三、质量。说到质量，先要对配送公司做一个简单的分类。因为对不同分类的配送公司，其质量控制的着眼点是不一样的。就我的经验体会，B2B食材配送企业，大体上可以分为两种类型，一种相当于一个网上超市，偏重于强调产品上的便宜；一种相当于一个替客户的跑腿代购公司，偏重于强调采购经验和服务能力。这两类配送公司是截然不同的两类供货商，面对的也是两个不同的市场，前者是一种流水线式的公司，容易上规模；后者是一种提供个性化服务型的公司，规模不容易做大。对前者来说，其商品绝大多数都是标准品，要控制好质量，主要是管理好供应链，管好产品。对这个类型的配送公司，国内目前最知名的就是美菜了。对于后者来说，要控制好质量，主要是管好采购团队、管好人。比如客户下单要买一条鳕鱼，采购员到北京二环的京深海鲜世界去买，就得能分清楚银鳕鱼和黑鳕鱼，而且要有经验，不能单纯看价格便宜，比如很多鳕鱼经销商，都会遇到老主顾退货的情况，鳕鱼是冷冻保存的，老主顾买过去，常温放置个半天，鳕鱼就已经部分解冻了，但因为种种原因，又给经销商退了回去，这个时候，经销商会把鱼二次冷冻，卖给生脸顾客，这种二次冷冻的鱼，细胞壁经过反复解冻冷冻已经破裂了，做出来口感碎糟，没法成菜，但外观上不容易分辨出来。倘若采购员没有经验，就容易出问题。一个有经验的采购员，其采货能力甚至会强于厨师长。对配送公司来说，为客户提供的就是这3个要素的一个合适组合。有配送企业会宣传说自己全部商品都做到了价格最低、质量最好。这在现实中其实是不存在的。无论哪一类配送公司，最终都是要为客户省钱才能生存。对于前一类产品型的公司，主要经营标准化的商品，只要价格低就是省钱，非常直观。对于后一类服务型的公司，帮助降低的是客户综合成本，但只要做得好，客户也会明确感受到。举例来说，非标品的数量、种类非常多，因此价格监控上的难度是比较大的，对一般的餐厅、食堂来说，每天进货的非标食材少则数十种，多则上百种，而且非标食材每日价格波动很大，管理者进行价格监督，往往有心无力。再比如，许多餐厅老板，会让自己的一个家人来负责采购，降低采购贪腐。家人的忠诚度没有问题，但家人却不见得精通食材采购。如何打氧才能把鱼鲜活的从市场带到厨房，怎么分辨不同来源的冻虾含冰率高低出成率大小。这些知识和经验，都对餐厅的成本控制影响很大。
